Värske toorjuust laotatakse riidest salvrätikul terve nisu bageli peale.
Erinevates vormides olevad juustud on olnud tuhandeid aastaid ja jahtunud veidi üle sajandi, seega on selge, et kõiki juustusid ei tohi kogu aeg jahutada. Reeglina on seda kindlam ja kuivem juust, mida kauem on toatemperatuuril vaja rikneda. Näiteks kõva ja kuiv Parmesan ei vaja üldse jahutamist. Suure niiskusega pehmed juustud, sealhulgas tuttavad lemmikud, näiteks toorjuust, tuleks alati hoida külmas.
Töödeldud, kuid kiiresti riknev
Paljud populaarsed juustutoidud ja nendega seotud tooted on mõeldud pastöriseerimise ja säilitusainete kombinatsiooni abil toatemperatuuril stabiilseks. Toorjuust ei kuulu samasse kategooriasse, hoolimata selle laialdasest kasutamisest levikuna. See on looduslik juust, mis on valmistatud - nagu paljud teisedki pehmed juustud -, julgustades piimhappebaktereid täispiima õrnalt kõverdama. Toorjuustu valmistamisel kasutatavad erinevad stabilisaatorid aitavad säilitada selle paksu, kuid laialivalguvat tekstuuri ja takistada vadaku eraldumist. Juust ise, nagu enamus teisi piimatooteid, on kergesti riknev ja pakub bakteritele toitainerikka kasvulava.
Ohtlik tsoon
Bakterid ja hallitusseened õitsevad niiskes keskkonnas, kus nende kasvu soodustamiseks on palju toitaineid, ning toorjuust on mõlemal juhul kasulik. Seaduslikult võib see olla kuni 55 protsenti niiskust, mikroorganismide toitmiseks piisavalt valku ja laktoosi - piima looduslikku suhkrut. Nagu kala, kana ja muude kiirestiriknevate toitude puhul, ei tohiks toorjuustu ja muid pehmeid juustusid toatemperatuuril kauem kui kaks tundi välja jätta. Temperatuur üle 40 kraadi Fahrenheiti ja alla 140 kraadi on ideaalne bakterite paljunemiseks ja toorjuustu ei tohiks jätta sellesse “ohutsooni”.
Peamine kahtlusalune
Pärast toorjuustu avamist saab seda hõlpsalt saastada sõrmede ohtlike või "patogeensete" bakteritega või levivuga, mida on varem kasutatud teiste toitude jaoks. Neist kõige problemaatilisemad on listerioosi tekitajad Listeria monocytogenes. Tavaliselt põhjustab listerioos mitu päeva iiveldust, madalat palavikku ja kõhulahtisust, kuid mõnikord on see raskem. See võib põhjustada surnultsündimist rasedatel naistel ning septitseemiat ja meningiiti eakatel või haigetel. See on eriti tülikas, kuna erinevalt enamikust patogeenidest võib L. monocytogenes pärast juustu eemaldamist külmkapis kasvada ja õitseda. Teisisõnu, isegi kui see täna teid haigeks ei tee, võiks homne päev olla teistsugune.
Toorjuustu sisaldavad toidud
Mõnikord jätavad pagarid juustukoogi tegemiseks toorjuustu öö läbi lehvima, põhjendades seda sellega, et see küpsetatakse pärast seda ja peaks seetõttu olema ohutu. See vastab tõele. Kuid kui bakterid on olemas, jäävad mõned tavaliselt ellu ja hakkavad pärast juustukoogi jahtumist taas paljunema. Reeglina on iga toit sama kiiresti riknev kui selle kõige kiirestiriknev koostisosa, seetõttu tuleks ka juustukooke, toorjuustu võisorte ja sarnaseid nõusid hoida külmkapis. Mõnda kaubanduslikku toorjuustujäät on toodetud piisavalt säilitusainetega, et ilma jahutamiseta oleks see ohutu, kuid nende omatehtud kolleegid peaksid alati olema jahutatud.
