Sool on nii soolvee, kui ka soolalahuse põhikomponent.
Soolsoolamine ja kuivatamine on iidsed meetodid, mida kasutati peamiselt liha hoidmiseks, et hilisemal ajal ohutult süüa. Liha säilitamiseks kasutatakse endiselt soola- ja soolveesid, kuid nüüd, kui hoiame suurema osa oma toidust külmkapis, kasutavad paljud kokad neid kahte protsessi maitse või niiskuse lisamiseks toidule. Tahkumine ja soolvees töötlemine on põhimõtteliselt sama protsessi variatsioonid, kuid mõned väikesed erinevused põhjustavad mitmesuguseid kasutus- ja tulemusi.
Mõisted
Kuivatamine on nimetus, mis on antud mitmesugustele toiduainete, eriti liha ja kala säilitus- ja maitsestamisprotsessidele. Toidule lisatakse soola, suhkru ja nitraadi või nitriti kombinatsioon, mis pärsib bakterite kasvu pikaajaliseks säilitamiseks. Soolvee puhastamine on protsess, mille käigus töödeldakse toite soolase vee lahusega kas sukeldamise või süstimise teel. Soolvesi suurendab liha kudede rakkudes niiskuse kogust, andes küpsetatult mahlase, maitsenüansi.
Sarnasused
Tahkumine on katustermin, mis hõlmab mis tahes meetodeid toidu, soola, suhkru, nitraadi või nitriti säilitamiseks. Soolvesi on üks kõvenemise vorme, mida mõnikord nimetatakse soolvee soolamiseks, märgkuivatamiseks või marineerimiseks. Soolvesi on lihtsalt vees lahustunud kuivsegu. Põhilised soolveed koosnevad ainult soolast ja veest, kuid võite lisada nitraati või nitritit, suhkrut, mett, ürte ja vürtse. Nii kõvenemine kui ka soolvees töötlemine toimub osmoosiks nimetatava protsessi kaudu, ehkki erinev tulemus. Kui kõvendamine eemaldab rakkudest lihtsalt vett, et vältida bakterite kasvu, tõmbab soolvesi veelgi rohkem vett tagasi, mille tulemuseks on niisked, mahlased toidud.
Erinevused
Peale vee lisamise on olemas mõned suured erinevused kõvenemise ja soolalahuse vahel. Kui ravimeid kasutatakse peamiselt säilitusviisina, on soolvee kõige tavalisem eesmärk niiskuse ja maitsega toitude ligunemine. Kuivatamine viitab enamasti kala või lihaga seotud protsessile. Kui soolvees kasutatakse tavaliselt liha, on see vajalik ka mõnede juustude tootmisel ja värskete oliivide mõru maitse parandamisel. Rästitud köögiviljad, nagu hapukurgid, paprikad ja artišokid, on maitsestamiseks ja ohutuks säilitamiseks soolalahusesse pakitud.
Kasutab
Kuivatamine on protsess, mis vastutab paljude meie lemmiklihade, näiteks peekoni, mõne vorsti, pastrami, salaami ja prosciutto eest. Kuivad kõvastumised hõõrutakse otse liha pinnale, mis seejärel jäetakse mõneks ajaks "kõvenema" - umbes nädal tolli paksuse kohta. Pärast soolamist suitsutatakse liha aeglaselt, et parandada maitset ja värvi ning pikendada selle säilimisaega. Kui kuivatamine jäetakse enamasti spetsialistide hooleks, on soolvees kodukokka parim sõber. Terveteks kanadeks ja kalkuniteks, kanaosadeks, ribideks, seapraadiks ja isegi krevettideks on enne keetmist lihtne soolvesi. Teie küpsetatud roog on niiskem ja maitsekam kui töötlemata versioonid.
