Taldrik hirveliha jõhvikakastmega.
Erinevalt nende tehistingimustes peetavast sugukonnast elavad metshirved ettearvamatut elu väga mitmekesise toitumisega. See tähendab, et nende liha võib varieeruda õrnast ja vasikalihast kange ja uljalt, mis on probleemiks hirmkalletest kokkadele. Ehkki vihje tootlikkusele on teretulnud meeldetuletus, et sööte looduslikult püütud liha, saab kõike muud kui kiiresti viga. Õnneks on loodusliku hirveliha muskusliku tootlikkuse vähendamiseks või maskeerimiseks mitu hästi tõestatud tehnikat.
Hoolikas korrastamine
Koduse liha, näiteks veiseliha või sealiha puhul ei ole rasva- või sidekoe õmblused tingimata liha puudused. Mõlemad lagunevad liha küpsetades, andes valmistoidule maitset, rikkalikkust ja mahlasust. Hirvelihaga on olukord üsna erinev, kuna suur osa soovimatult uljalisest maitsest on koondunud just nendesse kudedesse. Enne hirveliha küpsetamist kasutage terava noaga lihaste vahel pealispinna rasva või suurte rasvaõmbluste eemaldamiseks. Kui jaotustükil on mõni jälgitav sidekoe või hõbedane nahk - õhuke hõbedane ümbris, mis ümbritseb mõnda lihast, - lõigake ka need ära.
Kiire soolvesi
Liha leotamine kontsentreeritud soolalahuses on sajanditepikkune säilitusviis, mida kasutatakse muude jaotustükkide hulgas singi ja soolatud veiseliha valmistamiseks. Kui vähendate soola protsenti ja leotate oma hambatikku vaid tundide, mitte päevade jooksul, tõmbab soolvees osa naturaalsetest mahladest välja. Liha imab ka osa soolveest, maitsestades liha sügavalt ja lahjendades selle mängulist maitset. Soolosoolamise eeliseks on see, et liha jätab küpsetamise ajal niiskeks, see annab märkimisväärset kasu tailihale, kergesti üleküpsetatavale hirvelihale.
Marinaadide kasutamine
Klassikaline euroopa hirveküpsetus nõuab looduslikult püütud maitse taltsutamiseks tugevamaitselisi marinaate. Traditsiooniliste segude hulka kuuluvad sellised koostisosad nagu punane vein ja punase veini äädikas, küüslauk, sibul ning tugevad, metsase maitsega ürdid, nagu rosmariin ja kadakamarjad. Need on kõik iseenesest tugevatoimelised maitsed ja tasakaalustavad liha mängulist maitset, vastates sellele pea peale ja ületades seda. Ameerika jahimehed ja kokad marineerivad oma hambaid piimas või petipiimas, mis - nagu soolvees - leevendab osa liha enda tugevast maitsest. Toiduteadlased on märkinud, et looduslikult esinevate ensüümide tõttu pehmendavad piimatooted mõnikord ka tugevat liha tõhusamalt kui traditsioonilised happelised marinaadid.
Tugev maitsestamine
Kui mänguline maitse püsib hoolimata teie parimatest pingutustest, on roa helde maitsestamine teie arsenali viimane relv. Hea karri- või tšillipulbri sügavad ja keerulised maitsed pakuvad teie lihatootele tugevat fooliumit, millel on mullased ja teravad noodid, mis varjavad hambatiku muskuslikkust. Maised, suitsused vürtsid nagu köömen, paprika ja chipotle on selles eriti head. Pikk ja aeglane maitsestatud kastmes keetmine vähendab liha valmistatavust tavaliselt talutaval või isegi nauditaval tasemel. Kui karri või tšilli vürtsikus teile ei meeldi, on rikkalikul tomatikastmel või seenekastmel sarnane mõju ka ilma kuumuseta.
