India on sadade kulinaarsete traditsioonidega maailmas üks etniliselt mitmekesisemaid riike. pilt: Andrey Zyk (Fotolia.com)
Indias lähenevad paljud kultuurid ja kombed, sealhulgas toidutraditsioonid. Subkontinendi saab jagada umbes neljaks kulinaarseks piirkonnaks - põhja, ida, lõuna ja lääne. Need toiduvalmistamise piirkonnad on rühmitatud geograafiliste, kliima- ja kultuurimõjude järgi. Kui enamikku India toitu eristatakse mõnevõrra eksootiliste vürtside abil, siis piirkondlike lemmikute peensused ja variatsioonid ning peamistes toiduvalmistamispiirkondades kasutatavad traditsioonilised koostisosad toodavad kogu riigis etniliselt mitmekesise ja maitsva köögi.
Põhja poole
Põhja-India köögile on iseloomulikud rasked õlid ja nisupõhised toidud. Traditsiooniliste einete hulka kuuluvad köögiviljatäidisega nisupannkoogid (parathas) ja hapnemata leib. Tandoori toiduvalmistamine pärines siit, naan, tandoori kana ja tandoori kebabid on piirkondliku köögi võtmeosa. Piimatooteid on selles piirkonnas ka küllaga, jogurt, selitatud või (ghee) ja kodujuust (paneer) kipuvad sageli mõningaid teravamaid vürtse maitsestama. Selles piirkonnas on populaarsed ka praetud toidud, nagu taignapallid.
Itta
Ida-India söögilaudades domineerivad igasugused kala- ja riisitoidud - vürtsikad, magusad või hapud. Ida-Indias valmistatud roogadele on tüüpilised kalakarri (macherjhol), nuudlisupid (thukpa) ja köögiviljapüree. Enamik suupisteid on riisipõhised ning nende valmistamisel kasutatakse palju vürtse ja õlisid, ehkki toidunõusid töödeldakse kergema puudutusega - aurutamise, kerge praadimise ja keetmisega - kui kõige tavalisemat toiduvalmistamisstiili. Piirkondlike vürtside hulka kuuluvad sinep, apteegitill ja köömned. Ida-India on tuntud ka maiustuste, eriti kookide ja kommide poolest.
Lõuna
Lõuna-India köögis domineerivad rohkem troopilised maitsed, näiteks kookospähkel, banaanid ja jakkviljad. Täidisega riis ja läätsekrepid (dosad) ja kääritatud riisikoogid (idli) on muud Lõuna-India delikatessid. Lõuna-India toitudes domineerivad tugevad vürtsid ning lemmikute hulka kuuluvad kaneel, ristik, kardemon ja pipar. Mereannid, eriti kala ja krevetid, on sageli põhiroog. Enamik Lõuna-India toite on vähem rasvane kui teised piirkonnad, kuna nõud on peamiselt aurutatud või kergelt praetud. Riis domineerib köögis, nagu ka idas.
Lääs
Vähem lihatoite on Lääne-India köögis silmapaistev, kuna piirkonna elanikud on tugevalt taimetoitlased. Praetud ja karritud köögiviljatoite on küllaga, nagu ka magushapusid kastmeid, mida serveeritakse riisi kohal. Enamikus lihatoitudes pakutakse mereande, kuna Lääne-Indias on ulatuslik rannik. Homaar, krabi, kala ja krevetid on kõik Lääne-India roogade hulgas silmapaistvalt silmapaistvad. Maapähklid, indiapähklid ja seesamiseemned on põhiroogade sagedane garneering. Külgedena süüakse aurutatud kooke (khaman dhokla) ja lehtleiba (rotli).
