Riis on rikas valkude poolest, mida nimetatakse gluteenideks. pilt: Aleksandr Popov veebisaidilt Fotolia.com)
Valgud on keerukad molekulid, mida leidub kõigis elusolendites. Ehkki teravilja peamised toitained on süsivesikud, on nisu, riisi, maisi, kaera, rukki ja muude teraviljade koostises ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni andmetel valkudest 7–12 protsenti. Väikesed ühikud, mida nimetatakse aminohapeteks, moodustavad igat tüüpi valke. Glutamiin, proliin ja glütsiin on peamised aminohapped, mis moodustavad teraviljavalgud, sealhulgas albumiinid, globuliinid, gluteenid ja prolamiinid.
Albumiinid ja globuliinid
Bristoli ülikooli Long Ashtoni uurimisjaama andmetel on albumiinid vees lahustuvad valgud, samas kui globuliinid lahustuvad ainult naatriumkloriidi lahustes. Nende valkude kontsentratsioon ja sellest tulenev lahustuvus varieeruvad teravilja vahel. Albumiini sisaldus ulatub 4 protsendist maisist 44 protsendini rukis, samas kui globuliinide sisaldus ulatub 3 protsendist maisist kuni 55 protsendini kaeras, teatas ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon.
Gluteeliinid
Gluteenid ei lahustu vesi- ja soolalahustes ega alkoholis, kuid lahustuvad hapetes, kirjutab Bristoli ülikooli Long Ashtoni uurimisjaam. Seotud teise valguga, mida nimetatakse gliadiiniks, moodustab see gluteeni molekuli. Teraviljade hulgas sisaldab riis rohkem gluteeliine kui ükski teine valk, kirjutab Journal of Agriculture and Food Chemistry. Riisigluteliini nimetatakse orüzeniniks, nisu peamiseks gluteiiniks aga gluteeniini.
Prolamiinid
Prolamiinid on valkude keerulised segud, mida leidub ainult teraviljas. Enam kui 20 aastat tagasi jagati prolamiinide üksikud komponendid rühmadesse vastavalt nende lahustuvusomadustele, sealhulgas hordeiinid, sekaliinid ja gliadiinid, teatas Bristoli ülikooli Long Ashtoni uurimisjaam. Kuid molekulaarbioloogia edusammud võimaldasid täpsemat klassifitseerimist, jälgides aminohappejärjestust. Prolamiinide kolme peamist rühma nimetatakse tänapäeval väävlirikasteks (S-rikkad), S-vaesteks ja suure molekulmassiga (HMW) prolamiinideks.
