Enne herneste ja piparmündi lisamist hautage lambaliha nii, et hautisemahlad oleksid kontsentreeritud ja selged.
Cal / serv: 1292 Saagis: 4 ettevalmistamise aeg: 1 tund 25 minutit Koguaeg: 2 tundi 45 minutit Koostisosad 1 porru 3 oksa tüümiani 3 oksa piparmünt 2 loorberilehte 2 spl. oliiviõli 4 lambaliha varret 1 1/2 tl. Koššeri sool 1 tl. Värskelt jahvatatud pipar 1 kollane sibul 2 porgand 2 c. kuiva valget veini 6 c. kana- või veiselihapuljong 8 cipollini sibulat 1 spl. ekstra-neitsiõliõli 1 spl. soolamata või 1 vidalia sibul 1 küüslauguküüs 2 c. värsked või külmutatud magusad herned 1/4 c. piparmündilehed 1 hunnik lehtlehtpeterselli Juhised- Kuumuta ahi temperatuurini 325 kraadi F. Riba kaks porrulauku ja välimised lehed mähkige tüümiani ja piparmündi okaste koos loorberilehtedega kimpu. Kinnitage kinnitamiseks kööginööriga. Kõrvale panema.
- Kuumuta rasvas keedukannis, mis on piisavalt suur, et varred ühte kihti mahuksid, kuumuta keskmisel kuumusel 1 spl oliiviõli. Maitsesta varred 1 1/2 tl soola ja 1 tl pipraga ning kuumuta umbes 10 minutit, kuni kõik küljed on kuldpruunid. Laadige Hollandi ahju või suurele pajaroale.
- Pühkige pannil pott ja soojendage järelejäänud 1 spl oliiviõli keskmise kuumusega. Lisage kollane sibul ja porgandid ning keetke kuni pehmenemiseni, umbes 10 minutit. Lisage vein, laske keema ja vähendage poole võrra. Lisage puljong ja ürdikimp. Kuumuta keema ja vala varred üle. Asetage pärgamentpaber tallelihale, katke pott ja asetage see ahju. Vähendage kuumust temperatuurini 300 kraadi ja keetke vähese kuumusega keema, kuni lambaliha on pehme, 2–2 1/2 tundi.
- Vahepeal, kui kasutate cipollinit, valage sibulate peale keeva veega, laske neil 10 minutit leotada, seejärel nõrutage ja koorige. Kastme põhi väikese keedukreemiga ekstra-neitsioliiviõliga. Lisage ühe kihina cipollini, maitsestage soola ja pipraga ning keetke keskmisel kuumusel aeg-ajalt segades kuni kergelt kuldne, umbes 8–12 minutit. Kõrvale panema.
- Järelejäänud porru õhukeselt viiluta. Kuumutage keskmisel kuumusel 1 spl ekstra neitsioliiviõli ja võid. Lisage porru viilud, Vidalia sibul ja küüslauk ja keetke kuni pehmenemiseni ja kuldseks, 10–12 minutit. Lisage herned ja tilgake vett ning keetke kuni pakkumine on pehme. Sega maitse järgi piparmünt, petersell ning sool ja pipar. Kõrvale panema.
- Viige varred traatraami. Tükeldage puljong puljongiks väikeseks kastruliks ja keetke kõrgel kuumusel rasva koorides kuni pooleni. Serveeri varred, köögiviljad ja valikulised cipollinid risoto või puljongi riisi kohal; kaunista piparmündilehtedega.
