Liivased kammkarbid panevad kruusid nõudesse, milleks nad on keedetud.
Miski ei riku kogemust nautida kvaliteetset kammkarpide siledat tekstuuri nagu mõni riiv liiva. Koore sisse või välja ostetud kammkarbid võivad õrna toore viljaliha voldites hoida liiva. Mõni sekund pesemist laseb liivasel killustikul ära kukkuda ja jätta maha täielikult puhastatud kammkarbi. Austage inimesi, keda toidate, andes liivakammkarbid enne nende küpsetamist ja serveerimist korralikult puhtaks.
Asjad, mida vajate
- Lõikamisnuga
- Nõudepesumasin (valikuline)
- Suur kauss
- Jää
- Paberrätikud
Avage kammkarpide kestad ja kraapige kest lahti, et kammkarp viljaliha vabastada. Kammkarbike kesta mõlemad pooled saab kraanimisnuga materjalivabaks kraapida ja nõudepesumasinas pesta. Puhastatud kestasid saab seejärel kasutada kammkarbi nõude esitlemisel miniplaatidena.
Tõmmake valgest adduktorlihasest ära kõik pruunid ja rohelised elundid, sealhulgas lõpused, neerud ja maks. Üksikute kokkade maitse järgi on see, kas nad jätavad roosa-oranži kalamarja kotti adduktori külge, kui selline on olemas. Kammkarpide kalamari on kreemja tekstuuri ja kerge õrna kammkarbi maitsega.
Näpistage valge adductori lihase küljelt ära väike kange liha tükk. See väike lihas muutub kammkarbi keetmisel kummiliseks ja peaaegu mittesöödavaks. Külmutatud või sulatatud müügil olevad kammkarbid eemaldatakse tavaliselt nende kestadest ja kõik muu, välja arvatud suur valge adduktor ja see väike külgmine lihas, võetakse ära ja visatakse ära.
Täitke suur kauss umbes kolmandik täis jääkuubikuid ja seadke valge kammkarbi liha jää peale. Lisage kaussi külma vett, kuni kammkarbid on täielikult uputatud.
Haarake iga kammkarp puhta sõrmedega ja keerake seda õrnalt vee all kõigis suundades, et kogu liiv jääks eralduma. Liivaosakesed vajuvad kokku ja kogunevad suure kausi põhja.
Tõsta puhastatud kammkarbid külma veevannist välja ja patsuta need paberrätikutega õrnalt kuivaks. Kammkarpide pinna kuivatamine muudab need kiiremini otsima ja küpsetades tekib pannil ühtlane pruun koorik.
Nõuanded ja hoiatused
- Maitsestage kammkarbid osaliselt pärast puhastamist ja lõpetage maitsestamine pärast nende küpsetamist. Keedetud kammkarbi maitsmine enne lõplikku maitsestamist võimaldab teil teha muudatusi, mis annavad tasakaalustatud maitse.
- Mõned kokad tõmbavad mädakoti minema ja pruunistavad seda valgest adductori lihast eraldi. Seda tehnikat kasutatakse kammkarpide üleküpsetamise vältimiseks, oodates suurte kalamarjakottide valmimist.
- Puhastatud värskeid kammkarpe saab külmutada kuni kolm kuud.
- Kui kammkarpidel on tugev lõhn ja valgel adduktoril on kollane varjund, on neil tõenäoliselt halvasti läinud ja neid ei tohiks süüa. Leidke mereandide osakond või kalakodanik, keda usaldate, ja küsige värskeimat kammkarpi.
