Pärmid muudavad leiva tõusu ja veinid alkohoolseteks.
Pärmid on elusorganismid, eriti seened, mis on kääritamisprotsessis üliolulised. Nad neelavad suhkrut ja muundavad selle süsinikdioksiidiks ja alkoholiks. Süsihappegaas paneb leiva kerkima ja õlle mullitama. Alkohol põletatakse küpsetusprotsessis ära, mistõttu on leiva küpsetamine nii maitsev. Kuigi pärmi funktsioon küpsetamisel ja veinivalmistamisel on sama, on need erinevat tüüpi pärmid.
Aktiivne pärm
Küpsetamiseks kasutatakse kõige sagedamini aktiivseid pärme. Need on laialdaselt saadaval teie kohaliku supermarketi küpsetusosas ja neid müüakse ribadena või merevaigukollastes pudelites. Aktiivne pärm näeb välja nagu väikesed liivagraanulid. Aktiivpärmid on suhteliselt vastupidavad ja taluvad erinevates tingimustes hoidmist, ehkki kuiva ja külma korral säilivad need kauem.
Vein pärmid
Saadaval on kümneid veinipärme, kas vedela või pulbrina. Iga pärm käärib pisut erinevalt ja puuviljaveinide, šampanjade ja saki valmistamiseks kasutatakse erinevaid pärme, kuna need erinevad suhkru, alkoholi ja süsihappegaasi sisalduse poolest. Edasijõudnud veinivalmistajad näpistavad retsepte pärmitüvede muutmisega. Mõned veinipärmid on keskkonnatingimuste muutuste suhtes tundlikumad kui aktiivsed pärmid ja peavad kuni kasutamiseni jahutama.
Pärmi kasutamine
Enne kasutamist tuleb aktiveerida nii aktiivsed kui ka veinipärmid. Aktiivne pärm aktiveeritakse, segades seda tassi sooja veega temperatuuril 105 kuni 115 kraadi Fahrenheiti. Lase aktiivsel pärmil istuda viis minutit. Kui pärm on elus ja aktiivne, moodustab pärm vee tipus vahu. Veinipärmi aktiveerimine on keerulisem ja sõltub kasutatava pärmi tüübist. Mõni pärm ostetakse valmis '' piiksuma '' või veini viskama. Teised vajavad kerget kuumutamist koos muude koostisosade lisamisega. Veinipärmi ostmisel järgige pakendil olevaid aktiveerimisjuhiseid.
Vahetatavus
Veinipärmid taluvad kõrget alkoholisisaldust ja suudavad 18 protsenti alkoholist üle elada. Teisest küljest võib küpsetuspärm ellu jääda ainult kuni 14-protsendilises alkoholisisalduses, nii et küpsetuspärmi kasutamine veinivalmistamisel annab nõrgalt alkohoolse, kuid magusa veini. Paljudel veinipärmidel ei lähe kõrgetel temperatuuridel hästi ja küpsetusprotsessis võivad nad surma saada. Parim on küpsetamisel kleepida aktiivse pärmiga.
