Peekoni maitse imendub toitu, milles seda keedetakse.
Peekon on tavaline hommikusöögiköök. Kuna toiduvalmistamisstiilid ja toidukombinatsioonid on laienenud, on peekoni kasutamine toidu valmistamisel kasvanud. Peekon on töödeldud lihatoode, suitsutatud või kuivatatud. Erinevat tüüpi hakid annavad suitsutatud peekonile erineva maitse. Samuti on peekonile lisatud vürtsid ja glasuurid, mis annavad suitsutatud või kuivatatud sealihale erineva maitse. Peekonile lisatakse õun, kaneel, vaher ja isegi jalapeno paprikad, et anda sealihale ainulaadne maitse. Peekoni kuivravim on käsitsi hõõrutud sealiha kõht. Enne müüki panemist riputatakse ja suitsetatakse.
Peekon
Peekon on massiliselt toodetud sealihatoode, mis võetakse sea kõhu alt. Enne kuivatamist paneb sealiha vedela tahke lahuse. Kõvendavas lahuses on naatriumi ja fosfaate, mis muudavad liha tooreks ja panevad selle küpsetamise ajal kokku. Kõvendatud peekonit ei suitsetata. Vedel suits ja muud lõhna- ja maitseained segunevad tahke lahusega, andes sealihale ainulaadse suitsutatud maitse. Sealiha ravib termokütteüksuses, mitte suitsetajana. Kuumutatud sealiha kiiresti jahutab, pressitakse masinas ühtlase kujuga, viilutatakse ja pakendatakse peekonina müügiks.
Mõned peekonid on puusuitsutatud.
Õunapuust suitsupeekon
Õunapuidu suitsutatud peekoni suitsetamisel kasutatakse tegelikku õunapuu laastu. Õunapuulaastud on raseeritud puutükid, mis on kuivatatud, mitte roheliselt põletatud. Kui puit põleb roheliselt, pole maitserikkus nii intensiivne ega aromaatne. Sealiha kaalub 9–12 naela. Suitsetaja sees täidavad suitsevad õunapuulaastud kinnise ruumi suitsuga, mis immitseb sealiha. Hea kvaliteediga suitsutatud sealiha viilutatakse sageli paksuks. Kahanemine suitsutatud sealihast on minimaalne. Naatrium ja fosfaadid ei kuulu kõvendamisprotsessi.
Liha riputamine kõvenemiseks on viis proteiini säilitamiseks pikkadel talvedel.
Käsitsi peekon
Artisanali peekon on pikem praktiline suitsetamisprotsess. Sealiha kõht ei ole külmunud; käsitööna valminud peekon algab värske sealihaga, andes kvaliteetsema tekstuuri ja maitse. Mõnikord on käsitööna valminud peekon märjalt kuivatatud, kuid traditsiooniliselt on see kuivkuivatamine. Kuivkõvendamine on vürtside, suhkru, soola ja tahkisoolade hõõrumine käte abil. Kuiv hõõrutud sealiha jäetakse kuni kuu aega tahenema ja seejärel suitsutatakse aeglaselt puupõlengu kohal. Aeglane suits võtab kolm päeva. Pikem kuivatamine ja suitsetamine suurendab maitse intensiivsust. Käsitööpeekoni üheks maitseaineks on õunapuit, milles kasutatakse õunapuu saepuru, mitte õunalaaste.
Ainulaadse maitsega premium peekon
Kuivatamisprotsess ja sealiha suitsutamisviis määravad peekoni ainulaadse maitse. Sealiha sugu, vanus, tõug ja toitumine määravad ka peekoni ainulaadse maitse. Masstoodanguna valmistatud peekon, mille puhul kõik sealiha kõhud külmutatakse ja töödeldakse samal viisil, varieerub suuresti artisanaalse peekoni maitses. Artisanali peekon on ebakorrapärase kujuga ja kasutab ainult värsket sealiha. Preemiumpeekonit määratleb liha tekstuur ning magusa, suitsu ja soola tasakaal. Premium peekon ei ole liiga rasvane, liiga soolane ega liiga magus.
Õunapuit loob puuviljalise suitsumaitse, mis sulab maitsvalt sealihaga.
