Kastmete paksendamiseks võite ettevaatlikult kasutada mandlijahu või mandlivõid.
Maitselise, hea tekstuuriga kastme loomine oma toiduvalmistamise mahladest on üks koka kogemuste tõelisemaid katsetusi nii kodus kui restoranides. Kaste peaks ideaaljuhul olema piisavalt paks, et oma toitudele kleepuda, lisades maitset ja niiskust. Tavaliselt teeksite seda jahu või maisitärklisega, kuid mõned kokad otsivad toiduallergia või lihtsa dieedieelistuse tõttu alternatiivseid meetodeid. Näiteks mandlijahu saab kasutada kastmete paksendamiseks, ehkki see ei ole tärklisepaksendajate otsene asendaja.
Kuidas tavalised paksendajad töötavad
Enamik tavalisi paksendajaid, mida köögis kasutaksite, on tärklised, mis on saadud teradest või mugulatest, näiteks jahu, maisitärklis, noolejuur ja kartulitärklis. Nad kõik töötavad enam-vähem samal viisil. Tärklise molekulid hakkavad vett imama ja paisuvad, kui lisate need vedelikule. Temperatuuri tõustes hakkavad tihedalt haavatud molekulid lõdvestuma ja lahti. Nagu nad seda teevad, hakkavad nad moodustama sidemeid teiste tärklise molekulidega. Teatud temperatuuril - see varieerub tärklistes - moodustavad molekulid kiiresti laia võrgu, mis immobiliseerib vedelikud nagu käsn. Tulemuseks on väga pehme geel, mis annab teie kastmele meeldiva konsistentsi.
Kuidas pähklipaksendajad töötavad
Keskajal kasutati pähkleid kastmete paksendamiseks, eriti Vahemeres. Mõni piirkondlik eripära, näiteks romesco, picada ja Genova kuulus pestokaste, on endiselt pähklitega paksenenud, nagu ka Mehhiko mool. Pähklid paksendavad kastet tõhusalt, kuid erineva mehhanismi kaudu. Osaliselt on selle põhjuseks see, et kuivad pähkliosakesed imavad kastmest vaba vedelikku. Pisikesed pähkliõli tilgad hajuvad ka vedeliku kaudu, paksendades seda emulsiooni kaudu. See on sama protsess, mida näete, kui õli emulgeerub sidrunimahla ja munadega majoneesi valmistamiseks.
Oma mandlijahu kasutamine
Kui kasutate pannimahlade paksendamiseks mandlijahu, ei pea te seda kõigepealt segama külma veega, nagu seda teeks tärklisepaksendajatega. See ei moodusta kastmes tükke, nii et võite selle lihtsalt vedelikule üle puistata ja kahvli või traadivõiga vahustada. Jätkake segamist ja lisage mandlijahu väikestes kogustes, kuni olete konsistentsiga rahul, seejärel serveerige kaste oma toiduga. Kastme paksendamiseks võite kasutada ka mandlivõid, lisades korraga väikesi koguseid ja vahustades neid intensiivselt oma pannimahladesse. Tulemus on sama.
Asjad, mida teada
Mandlitega paksendatud kastmed on heaks alternatiiviks kõigile, kes lõikavad süsivesikuid või pakuvad toiduallergiat, kuid peaksite teadma mõnda punkti. Ühe jaoks on pähklitega paksendatud kaste alati suhteliselt raske. Kompenseerige, kasutades väikseid portsjoneid ja maitsestades neid intensiivselt. Mandlijahuga paksendatud kastmetel on tavaliselt kergelt sõmer tekstuur, eriti kui jahu on omatehtud. Nad annavad teie kastmetele ka omapärase maitse, mis pole küll ebameeldiv, kuid on teie toidu maitsest kindlasti erinev. Pidage seda söögi kavandamisel meeles ja valige eelroog nagu kana, mis mängib mõnusalt mandlimaitset.
