Taldrik saiakesi küpsetatud Tai stiilis.
Paljudes karbikestes on tugevad valgukiud, mida kokad peavad lagundama, et muuta liha kasutamiseks maitsvaks, eriti kohupiimas. Üldiselt, mida suurem on merekarp, seda karmim on liha. Mitte kõik karbid ei pea siiski muret tundma. Suured kõva koorega quahogid vajavad pakkumist; arvestades, et pehme koorega aurutil on tavaliselt hea liikuda ilma häireteta.
Esialgne ettevalmistamine
Ehkki enamus poest ostetud karbikesed on valmis pakkuma, tuleb kõigepealt kaldast kaevatud puhastada, ideaaljuhul üleöö soolvees leotades. Olenemata sellest, kas need on pehmed või kõva koorega, peavad karbid olema enne pakkumist või keetmist elusad. Visake ära kõik, mis pärast blanšeerimist suletuks jäävad või noaga koputamisel tihedalt sulgemata. Pange kõvad ja libisemiskindlad pinnad lahtistele karpidele auhinnaks, töötades kest tugeva noaga lahti. Eemaldage sisikond ja loputage kogu liiv; seejärel jaotage liha laiali, mis sisaldab pehmet põhiosa ja väljaulatuvaid osi, nagu jalg ja sifoon. Asetage liha lahtiselt maitsestamiseks valmis tahvlile.
Kerge raskepärane
Peakoka vasara abil hammustatud lambaliha hammutamine lagundab valgukiud füüsiliselt samamoodi nagu praad. Rannakarbi terviklikkuse kaitsmiseks pange liha ribad kileümbrise vahele, et vältida pinna pritsimist, ja kasutage vasara siledat külge. Pikkade sirgete habemenugade jaoks, mis on lääneranniku delikatess, pöörake erilist tähelepanu sifooni karmimale lihale. Sama kehtib ka geodekkklapi kohta, millel on oluline sifoon. Enne kui proovite kesta avada, tuleb geodekk blankeerida keevas vees 10 sekundit. Jaotage sifoon terava noaga kogu pikkuses ja hautage seda, kuni see on vähem kummine, valmis viilutamiseks ja pruunistamiseks. Geoduki pehme kehaliha ei vaja siiski õrnust ja võib minna otse söögikoha sisse.
Karpide tüübid
Ühel äratuntavamal karjal, idarannikult pärit kuldnokal on kurikuulsalt sitke, nätske liha. Poe praadimiseks liha ettevalmistamiseks piisab kergest pihust, kuid kohupiimas kasutamiseks peab kalamari olema väiksemal küljel, kuna suured on liiga karmid. Vähesed väikese suurusega karbid vajavad pehmendamist ja neid saab otse aurustist süüa, kuigi sidrunimahla kriipsuga veinimarinaad muudab viljaliha mahlakamaks. Nii Manila karbikesi kui ka pisikesi kaelasid saab aurutada ja otse serveerida; arvestades, et hobuserakkide puhul on kaela ja velje käsitsi turritamine kasulik, kui liha on karmim.
Naturaalsed marinaadid
Nii papaia- kui ka ananassimahlad sisaldavad ensüüme, mis on tõhusad mitte ainult liha, vaid ka karpide maitsestamisel, ehkki ananassimahla toimeaine bromelain võib muuta merekarpidest seened, kui nad jäävad sinna liiga kauaks, nii et kontrollige seda regulaarselt. Mõlemal juhul leotage tükeldatud merekarpide mahlad ja maitseained, katke ja jahutage. Ka petipiim mõjub õrnalt ja valmistab merekarpides riivsaia süvendamiseks, kuid see on vähem happeline kui sidrunimarinaadid, mis võib muuta merekarpide liha nätskemaks. Leotage hakitud klooritud liha petipiimas kuni 30 minutit, olenevalt tükkide paksusest, raputage üleliigne ära ja visake see riivsaia sisse.
