Kui sealiha on suurepäraselt küpsetatud, on see maitsekas, õrn ja mahlane. Vaadake vaid mõni minut eemale ja sama liha võib kiiresti muutuda sitkeks ja nätskeks. Sealiha praed pärinevad tavaliselt Bostoni tagumikust ja on lemmik paljude grillimishuviliste seas. Pakkumistehnikaid saab kasutada sea sealiha praadimisel koos või üksteisega kombineerituna, nii et õrna saate seda harilikult kahvliga tükeldada.
Liha pakkumine
Enne sealiha praadide keetmiseks ettevalmistamist võiksite proovida pisut maitset. Tehnikad hõlmavad järgmist:
- mehaaniline hellitamine või praadide nurrumine vasaraga, et kõvad kiud laguneksid. See meetod toimib kõige paremini siis, kui proovite ka liha lamendada.
- soojuse pakkumine, tuntud ka kui termiline pakkumine. Seda tehnikat nimetatakse ka "madalaks ja aeglaseks" - see nõuab kuumust, et kollageeni aeglaselt lagundada muul viisil tugevate jaotustükkidena. Kollageeni lagunedes jätab see liha uskumatult õrnaks.
- ensümaatiline maitsestamine, mis hõlmab ensüümirikaste puuviljade, näiteks kiivi, ananassi või papaia lisamist marinaadile. Ensüümid töötavad sealiha praadide sitkete sidekudede lagundamisel, jättes liha õrnaks. Ananass kipub toimima väga kiiresti, samal ajal kui kiivid annavad aeglasema tulemuse. Üldiselt ei pea praad hea tulemuse saamiseks liiga kaua marineerima - tavaliselt piisab 30–60 minutist.
Sineeritud sealiha praed
Pärast soolvee soolamist kaotab sealiha toiduvalmistamise ajal vähem niiskust, andes teile mahlasemad ja õrnemad sealiha praed. Traditsiooniline "märg" soolvesi on viimastel aastatel palju kõmu tekitanud, kuid sama tõhus meetod on ka kuivsoolamine.
Märg soolvees
Traditsiooniline soolamismeetod - mida sageli kasutatakse kalkunite valmistamiseks enne nende röstimist - hõlmab liha leotamist soolases vees. Lahuses sisalduv sool takistab sealiha lihaskiudude tihenemist, kui sealiha küpseb, muutes praed selle tulemusel õrnemaks. Põhilise soolvee valmistamiseks ühendage 1/4-tassine koššersool 3 tassi veega ja 1/4-tassi pruuni suhkruga kastrulis. Kuumutage segu keema ja segage, kuni suhkur ja sool on lahustunud. Lisage umbes 2 tassi jääd, et segu jahutada temperatuurini 45 kraadi Fahrenheiti või madalamale. Lisage sealiha praed ja soolvesi uuesti suletavasse kotti ja laske lihal kaks kuni kuus tundi külmkapis leotada. Enne keetmist võtke praed soolveest välja ja kuivatage.
Näpunäide
Segage maitseaineid, nagu pipraterad, küüslauguküünt, šalottsibul, loorberilehed või muud ürdid, näiteks tüümian või rosmariin.
Kuiv soolvesi
Ehkki märg soolvee lisamine lisab liha niiskusele, kipub see ka maitset lahjendama. Kuiv soolvesi jätab sealiha võrdselt õrnaks, kuid rikkama, julgema maitsega. Protsess tõmbab lihast esialgu niiskuse välja, moodustades soolvee pinnakihi, mis seejärel lahustab liha lihasvalgud, et see liha õrnaks jääks. Sineeritud sealiha praadide kuivatamiseks soolage need mõlemalt küljelt, lisage valikulised maitseained, näiteks küüslauk, sibulipulber või ürdid, ja pange need küpsetusplaadi või taldriku kohal olevale alusele. Pista praed külmkappi ja lase kuival soolveel paar tundi või üleöö töötada.
Keetmismeetodid
Sealiha praadide ettevalmistamine on esimene samm, kuid see, kuidas neid küpsetate, võib tähendada erinevust õrna, mahlase liha või raskesti näritava kinganaha vahel. The Complete Meat kokaraamatu järgi saab sealiha praade küpsetada kuiva või niiske kuumuse abil. Ehkki võite praade küpsetada otsese kuumuse kaudu, pannil neid praadides või grillides, saate kõige õrnemaid tulemusi, kui küpsetate neid „madalal ja aeglaselt“. Grillige neid kaudse kuumuse kohal, küpsetage või hautage neid vedelikuga, näiteks varude või veiniga, või keetke neid aeglases pliidis. Riiklik sealihatööstus soovitab sealiha praadida kuni nende pakkumiseni - tavaliselt vahemikus 145–165 F.
Näpunäide
USA põllumajandusministeerium soovitab kõik sealihalõigud küpsetada minimaalse sisetemperatuurini 145 F.
