Edukad lihunikud õppisid veiseliha kõiki osi turustama.
Kui ostjad pidasid aastaid tagasi lihunikut poodides, haritas lihunik oma kliente lihaga, mis täitis tema kohvreid; ostja võis isegi küsida, kuidas oma ostu valmistada. Ehkki asjatundlik lihunik tegutseb endiselt poodides ja toidukaupades, pakuvad suuremahulised turud eelpakendatud, märgistatud ja kuupäevaga liha siltidega, mis lubavad säästlikkust ja mugavust, kuid ei paku palju teavet.
Veiseliha 101
Jaemüüjad, olgu nad lihunikud või megakauplused, ostavad terveid härgi, mida töödeldakse väljakujunenud tavade kohaselt. Praed ja praed, mis on söögikohtade ja pühadeõhtusöögi keskpunktid, pärinevad looma keskosast - ribidest ja seljast. Teised lihaselisemad osad sisaldavad vähem rasva ja pakuvad rinnatükki soolatud veiseliha-, õla-, padrun- ja röstsaiadele, veiselihakooretele, organitele, kubeme- ja ümaratele praadidele. Isegi varred ja noad pakuvad loomingulistele kokkadele veiseliha. Järelejäänud kaunistused võivad muutuda hautatud liha- ja veiselihaks.
Hautatud veiseliha
Hautiste jaoks võib kasutada veiselihavihjeid, kuid „hautatud loomaliha” märgistusega veiseliha võetakse enamasti härja kaelast, õlast ja varrest; ja rinnaplaadilt lühikeste ribide allikas ja tagajalg või ümar kreen. Hautatud veiseliha on vähem hell kui teised jaotustükid, sest just praadide ja röstide tükeldamise järel jääb see üle. Veiselihaotsikutena märgistatud liha peaks alati näitama näpunäidete päritolu tagamaks, et need pole ainult hautatud liha, mis nõuab õrna tulemuse saamiseks aeglast ja niisket kuumust.
Lihaste piirkondadest pärit hautatud veiseliha nõuab aeglast keetmist.Näpunäited
Härja nimmeosa annab näpunäiteid - õrnad kaunistused, mis säilitavad kõrge kuumuse ja kiire toiduvalmistamise. Sisefilee nõuanded pärinevad selja ülaosast pikalt õrnalt lõigatud selja ülaosast, mis annab ka filee. Sisefilee näpunäited on kaunistused, mis võetakse, kui filee lõigatakse sisefilee kitsast osast või sibulaotsast võetakse sordi siseküljelt otsad. Sireliotsad lõigatakse sisefilee praadide ja röstide sabadest - jaotustükist, mis ulatub üle ribide. Näpunäited võivad pärineda ka sisefileest või sireli röstist, lõigatud ja kolmnurkseks lõigatud kujul. Näpunäited ei sisalda mitte ainult rohkem rasva kui hautatud veiseliha, nad on maitsvamad.
Näpunäiteid lõigatakse selja praadide ja prae otsast.
Kasutamine näpunäidete jaoks
Jahu sisse süvendatud ja pruunistatud või pitseeritud veiselihaotsad on aluseks ettevõtte väärilisele veiselihale Stroganoffi ja veiselihale Bourguignonne. Erinevalt hautatud veiselihast on nad maitsestavad ja vajavad vähe maitsestamist. Kui näpunäiteid serveeritakse nuudlitele või riisile pannil tilguva kastmega, võimaldab leib söögikohtadel järelejäänud kastme rikastada. Teriyaki kastmega hautatud ja tsellofaannuudlite saatel sädelevad nad buffet-õhtusöögil roogades. Näpunäited võimaldavad kiiret kokkamist sukiyaki, fondüü ja kabobidega.
Maitsvad näpunäited küpsevad kiiresti ja jäävad õrnad.
