Kuidas teha šerri veini

Tehke šerri veini

Sherryt toodetakse Hispaania lõunapoolse linna Jerezi lähedal, mis asutati ligi 3000 aastat tagasi ja mille mauride nimi oli Sherish. Jahedad talved, kuumad ja kuivad suved, kriidine muld ja enam kui 300 päeva päikesepaistet aastas annavad viinamarju, millest valmistatakse šerrit. Ehkki suhkrute ja sulfitite abil võiksite valmistada klaaskannudes šerrit, on tõeline šerri valmistamine kunst, mille käigus toodetakse erinevaid veine kuivast, selgest Fino de Jerezist merevaikvärvi Amontillado ja magusa, paksu, mahagonivärvi Oloroso -ni. .

Asjad, mida vajate

• 4 või 5 bushel Palomino, Pedro Ximenez või Moscatel viinamarju (umbes 10 gallonit viinamarjavirret)
• Brandy
• Suur presskauss ja segamislabidas
• Roostevabast terasest käärimisvaadid
• Puidust mõlad ja kastid
• Tammevaadid
• Klaaspudelid ja korgid
• pH-meeter

• Kodupruulitud veini puhul:
• 1, 3 gallonit valge viinamarja kontsentraati ja 5 gallonit sooja vett
• 10 naela suhkrut
• 5-grammine pakend kaubanduslik florpärm
• Käärimis- ja vanandamisanumad ning villimistarbed
• Mõlema protsessi valikulised koostisosad (kogused sõltuvad kasutatud viinamarjade tüübist ja keemiast):
• Naatrium- või kaaliummetabisulfiti kristallid või tabletid
• Hapu segu veini jaoks (2-untsine pakend või rohkem)

Kasutage Palomino, Pedro Ximenezi või Moscateli viinamarju, mis on koristatud just valmimise ajal. Vajutage viinamarju (nagu Palomino), mis muudavad kohe kuiva või kerge šerri, kuid kuivi viinamarju, mis teevad päikese käes magusat või tumedamat veini, et fruktoos saaks enne pressimist täielikult areneda. Purustage viinamarjad, et moodustuks puder ja tühjendage viinamarjavirre, selge kuni merevaiguvärvi vedelik, mis sisaldab suhkruid ja valke naha nahast. Traditsiooniliselt kasutatakse šerri valmistamiseks ainult viinamarjade esimest pressimist ("mosto de yema"). Järgnevaid pressimisi kasutage šerriäädikates või toidu- või lauaveinides. Kodused veinivalmistajad toodavad viinamarjavirret, lisades viinamarjamahlale suhkrut ja pärmi.

Mosto de yema

Pange viinamarjavirre kaetud roostevabast terasest kaussi ja laske viinamarjadel umbes kaks kuud käärida. Alkoholisisalduse testimine algab umbes 45 päeva pärast, kuni partii alkoholisisaldus on 11–12, 5 protsenti. Käärimise alustamiseks lisage eelsegatud šerri floripärmi ja lisage suhkur, kui kääritamine hakkab liiga vara aeglustuma.

Vein rikastatakse, lisades brändit, et seda "šokeerida", peatades kääritamisprotsessi. Lisage kergetele kuivadele veinidele piisavalt alkoholi, et alkoholisisaldus tõuseks 15 protsendini ja kangemaks tumedamad, magusamad veinid 17 protsendini. Kontrollige veini pH-d pH-meetriga; see peaks olema vahemikus 3, 0 kuni 3, 5. PH reguleerimiseks kasutage veinivalmistaja hapet (sidrun-, õun- ja viinhapete segu). Lisage veerand teelusikatäit korraga, segage ja katsetage enne veel lisamist.

Viige vananemiseks kerged või kuivad veinid tammevaatidesse. Enne sulgemist täitke kvoodid vaadi ülaosast kahe rusikaga - umbes viis kuuendikku muust -. Pinnale kasvab kiht pärmi ("flor"), hoides õhku veinist eemal. Samuti annab flor maitsed ja aroomid, mis eristavad Fino ja Manzanilla šerreid. Vanandage neid šerreid sel viisil kaks kuni kolm aastat. Veinil võib lasta vananeda jätkuvalt kvootidena või eraldada see veinist ning viia "solera" vaadidesse. Veini villimine ei peata vananemisprotsessi, kuid peatab puidutünnide tekitatud maitse ja aroomi arengu. Koduveinitootjad saavad florist tuleneva etapi saavutada, sulgedes kangad vatiga vooderdatud korkidega, et pudelis oleks piisavalt õhku.

Vanemad raskemad šerrid, kes ei saa kõrgema alkoholisisalduse tõttu florida, kasutades rotatsiooni, mida nimetatakse "solera" süsteemiks. Uue partii valmistamiseks tühjendatakse vanandatud šerri vaad poolenisti. Partiide tegemise ajal liigutatakse pooled veinipakid järgmise tünni juurde, muutes viimase tünni seguks keldri vanimast veinist. Kuna šerrit laagerdatakse sageli aastakümneid, võib viimases kastis olev šerri sisaldada viinamarju kümnetest aastatest. Koduveini valmistamiseks on vaja - ja toodetakse - väiksemaid koguseid, seega pole solera töötlemine tõenäoliselt teostatav.

Nõuanded ja hoiatused

• Saadaval on tammelaastud ja -pulbrid, et anda omatehtud šerritele puitunud maitse. Ostke veinitarnijatelt kõik tarvikud ja kemikaalid ning järgige koguste osas pakendi juhiseid. Esimene käärimisperiood läheb väga kiiresti, kuid finišini jõudmisel aeglustub. Kui viinamarjades ei ole vajalikul alkoholisisalduse saavutamiseks piisavalt fruktoosi, lisage protsessile hoogu juurde paar tassi suhkruvett. Sherryt serveeritakse kõrgetes koonusprillides, mida nimetatakse copitas. Valge veini või šampanja flöödid on vastuvõetavad asendajad.